A csontozókés a húsfeldolgozás nélkülözhetetlen és egyben leggyakrabban használt eszköze szerte a világon. Rendkívül sok változata közül a legnépszerűbbek az európai standard modellek, de a skandináv, vagy az amerikai formációk is keresettek. Vannak köztük flexibilis pengével ellátott változatok is, ezeket inkább finom műveletekre, sok esetben baromfihoz vagy halfilézésre használják. Változatos színekben gyártják ezeket a késeket, aminek használatáról különböző szabványok, de főleg ajánlások rendelkeznek. Magyarországon jelenleg kötelező színhasználatot előíró szabvány nincs érvényben.
A hagyományos vágóhídi tevékenység alapeszköze a szúrókés volt, a technológia fejlődésével ma inkább bontókéssé szelidült változatai népszerűbbek. Mérete általában 18-25 cm. A rövidebbeket általában bontókésnek, a hosszabbakat inkább fejtő-szeletelőkésnek használják. Nevéből adódó szúrókés funkciója immár a múlté, a háztájiban a szúrást már hegyes fazonú csontozókéssel végzik. Nagyon hasonlítanak a háztartási húskésekhez, de azoknál erősebb pengéjűek.
